Pro kulinářskou úpravu je nejvhodnější maso zvířat poražených v optimální jatečné zralosti, což je stav, kdy je zvíře dostatečně vzrostlé pro produkci masa. Skot určený k výkrmu a následné produkci masa splňuje tyto podmínky přibližně ve stáří 18 – 24 měsíců. Tomuto věku odpovídají kategorie „mladý býk“, „jalovice“, v ojedinělých případech „vůl“. Dnes máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladého kusu, mírně mramorované, světle červené barvy, což jsou hlavní charakteristiky kvalitního masa.

Důležitou zásadou je, že každé maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Optimální doba zrání hovězího masa je přibližně 10 - 14 dní od porážky zvířete. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé. Doporučujeme proto nakupovat maso dostatečně uleželé. Pokud tuto možnost nemáme, nakupujme maso cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma mechanicky dočistíme - omyjeme a osušíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát. Důležité je maso uchovávat při teplotě do 4°C.

Maso mladého zvířete

Neuděláte chybu, pokud kvalitnější maso použijete na méně náročnou kulinářskou úpravu, naopak to již neplatí!!!